Ketlin Schneider
Características analíticas comparativas de mostos e vinhos resultantes da fermentação espontânea e a partir de leveduras comerciais de uva da cv.Cabernet Sauvignon no planalto serrano de SC
Resumo: A região do Planalto Serrano Catarinense apresenta características consideradas desejáveis para o cultivo de Vitis vinífera. Este terroir de altitude produz vinhos com características diferenciadas das demais regiões uma vez que a presença de maior luminosidade proporciona um incremento no conteúdo de polifenóis e antocianinas produzindo vinhos com características cromáticas intensas e aromas diferenciados. O uso de leveduras comerciais pode empobrecer as características do vinho por inibir a atividade de diferentes grupos de microrganismos presentes na uva resultando em um vinho com características previsíveis e homogêneas independente das características do terroir. O potencial aromático de vinhos provenientes do microbioma do terroir vem sendo suprimido devido ao uso de culturas iniciadoras comerciais como a Saccharomyces cerevisae. Serão realizadas microvinificações com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon, resultando em 4 tratamentos com 3 repetições, para efeito comparativo as microvinificações serão realizadas utilizando T1: fermentação espontânea, T2: fermento comercial, T3: levedura autóctone isolada, T4: mix levedura autóctone e levedura comercial, o processo fermentativo será avaliado por meio de elaboração de curva de densidade, curva de açúcar e contagem de leveduras, o vinho obtido será avaliado quanto ao teor de álcool, perfil de aromas, teor de antocianinas e capacidade redutora, será realizada analises de teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, pH, características cromáticas. Os resultados obtidos serão avaliados por analise de variância e teste de média de tukey. O presente trabalho tem por objetivo avaliar o perfil aromático e a capacidade antioxidante de vinhos de altitude produzidos com a cultivar Cabernet Sauvignon.
